Hay muchas cosas que me encantan del mes de octubre. Éstos son sólo algunos:En primer lugar, contiene mi cumpleaños. En segundo lugar, es cuando se lleva a cabo la Serie Mundial. Y, en tercer lugar, el Oktoberfest, que, en mi opinión, es sinónimo de salchichas, pretzels y cerveza, todo lo cual disfruto inmensamente. Por ahora, concentrémonos en la salchicha. Al crecer en Chicago, a un tiro de piedra de la capital de las salchichas de Wisconsin, tuve una temprana introducción a las salchichas, principalmente la salchicha bratwurst. Agregue el hecho de que mi abuelo era italiano y mi abuela polaca, y puede agregar Salchicha italiana y Kielbasa, que se servían con aterradora regularidad durante los veranos que pasé en la casa de mis abuelos.
Como gran parte de la escena gastronómica de Kansas City, la elaboración de salchichas artesanales ha evolucionado mucho en los casi un cuarto de siglo que llevo aquí. De hecho, KC en estos días es bastante la ciudad de las salchichas. Una búsqueda en Google de fabricantes de salchichas en nuestra bella ciudad arrojó nueve resultados, pero personalmente conozco al menos media docena más que no están en la lista.
Al igual que el encurtido, la elaboración de embutidos es una técnica de conservación de alimentos en la que el producto puede curarse, secarse, ahumarse o congelarse. Se cree que las primeras salchichas datan de Mesopotamia y los sumerios en el área que ahora es Irán, Irak y parte de Arabia Saudita alrededor del 3100 a. En estos días, encontrará una gran variedad de salchichas en todo el planeta, pero dado que mi herencia está dominada por Alemania e Italia, profundizaré en el impacto de esas naciones en la escena local de salchichas.
Primera parada, Paradise Meat Locker en Trimble, MO. Paradise, ahora en su segunda ubicación, ha sido administrado por la familia Fantasma desde 1995. Hablé sobre todo lo relacionado con las salchichas con Nick Fantasma, quien dirige la operación minorista de la familia, una operación que ahora presenta de 20 a 25 creaciones de salchichas eslabones que llevan en el tienda todo el año. “Con un lado de la familia proveniente del noreste de Italia y el otro de la ex Yugoslavia, crecimos con salchichas italianas y Kielbasa (¿te suena familiar?), así que esas fueron las dos primeras salchichas que hicimos y vendimos al público”, Fantasma compartido.
Mi cómo los tiempos han cambiado. Claro, aún puede obtener salchichas italianas y Kielbasa en Paradise, pero también puede obtener salchichas especiales que van desde Asiago y Chive Bratwurst con mozzarella hasta Habanero Mango Bratwurst, Philly Bratwurst con queso y muchos, muchos otros. Personalmente, probé seis de las mejores salchichas especiales de Fantasma. No puedo decir que tengo un favorito porque todos son deliciosos y deliciosamente diferentes, ¡pero Cheddar Bratwurst marcó muchas casillas para mí! “Ha sido muy divertido desarrollar todos estos nuevos sabores de salchichas bratwurst. Me gustaría revisar los menús de la cena y encontrar excelentes combinaciones clásicas. Pensaré:'Sí, eso sería genial en una salchicha'. Solo tenemos que averiguar qué ingredientes usar y cómo convertirlo en una salchicha", compartió Fantasma.
Algunos de los sabores de salchichas comienzan como la mejor característica del mes de Fantasma. Algunos de ellos son estacionales como el Reuben Bratwurst para marzo, un Red, White y Boom Bratwurst para el 4 de julio, o el Oktoberfest Beer Bratwurst cada otoño. En cuanto a los favoritos, Fantasma dice que el más popular con diferencia es el Philly Brat. “Tiene cebollas, pimientos, queso suizo y una muy buena mezcla de especias que le da un sabor fantástico. Es un Bratwurst realmente bueno y lleno de sabor. Me gusta mucho”, dijo Fantasma. Fantasma también es parcial a Asiago-Chive Bratwurst. “Tiene Asiago y cebollino, pero también algo de mozzarella. Me encanta lo sabroso que es. No es nada abrumador. Es bastante simple, pero se une muy bien”, afirmó Fantasma.
Nacido en Bonn, Alemania, el restaurador y superchef Martin Heuser, famoso por Affare, llegó a las salchichas a una edad temprana. Él dice que las salchichas al curry y las papas fritas eran un regalo regular después de la escuela de lo que ahora llamaríamos un camión de comida. En casa, también habría una buena cantidad de una versión local de salchicha de hígado y lo que él llama una salchicha tradicional. Pero no fue hasta años después cuando Heuser, trabajando como chef en Calgary, Alberta, Canadá, adquirió la curiosidad de hacer sus propias salchichas. “Cuando trabajaba en Calgary, tenía acceso a todo tipo de caza, principalmente bisonte y venado. Había un carnicero alemán en la ciudad al que acudí en busca de ayuda. Le pregunté qué podía hacer con 65 libras de venado. Dijo que tiene una receta antigua de sus abuelos, que me dio. Lo he usado durante muchos años”, dijo Heuser.
Años más tarde, Heuser adquirió “el libro”. Ni siquiera intentaré deletrearlo o pronunciarlo, pero es un libro de texto de cinco pulgadas de grosor sobre salchichas alemanas que elabora unas 6000 recetas auténticas. Heuser lo lleva consigo en Affare y sigue sus recetas para las salchichas que prepara en el restaurante. La autenticidad es el factor número uno en las salchichas de Heuser y Affare. “Cuando tienes una salchicha aquí, va a saber exactamente igual que la que tenías cuando estabas de vacaciones en Alemania o cuando estabas estacionado allí”, enfatizó Heuser. "A veces agrego champiñones, cebollas u otros ingredientes y hago algo divertido y diferente, pero la mayoría de las veces, cuando tienes una salchicha aquí, va a ser muy tradicional, muy auténtica".
De forma regular, Heuser presenta un Kielbasa ahumado, un Thuringer ahumado, lo que él llama "un mocoso de la vieja escuela", un Currywurst y una salchicha italiana. Heuser dice que su favorito personal es el Currywurst. Como no iba a ser ya que era un favorito de la infancia. En cuanto a mí, me encantan todas las salchichas de Heuser, pero me inclino por la Kielbasa y la salchicha italiana. Ahí está de nuevo. Las preferencias de la infancia son difíciles de cambiar.