Historia de Dave Eckert
Permíteme contarte uno de los secretos peor guardados que existen. Me encanta el vino:todos los colores, nacionalidades, peso y variedades de uva. Uno de los grandes placeres del vino es su diversidad. Cada añada es diferente. Cada variedad de uva se expresa de manera única en función de una miríada de factores, desde el clon hasta el clima, desde el enólogo hasta el gerente del viñedo, desde la denominación hasta el suelo.
Otra alegría del vino es el viaje interminable de desenterrar su conocimiento. Hace décadas me di cuenta de que sin importar cuánto vino probara, cuántos productores conociera, cuántas regiones visitara, cuántas variedades de uva probara o cuántas botellas tuviera en mi bodega, siempre habría más para probar y una cantidad infinita más para aprender. Por supuesto, la mejor manera de experimentar el vino es con la comida. Si bien el vino por sí solo es encantador, el vino adecuado combinado con la cocina adecuada puede cambiar la vida. Las epifanías del vino y la comida no ocurren con frecuencia, pero cuando lo hacen, los amantes del vino las comparten, a menudo en voz baja, con una reverencia casi espiritual. La mayoría de los bebedores de vino que conozco, incluido yo mismo, no persiguen esas experiencias, ya que son imposibles de predecir y enloquecedoramente difíciles de orquestar. No, la mayoría de nosotros solo queremos una buena copa de vino combinada con una cocina sólida, fresca y, con suerte, local. Eso me lleva al punto de todo esto:vinos por copa, la forma mejor y más económica de disfrutar el arte de maridar comida y vino.
“En cuanto a la curaduría, creo que lo mejor que podemos hacer es hacer una lista que tenga ofertas accesibles tanto en precio como en familiaridad con la variedad o la región, y algunos vinos que al consumidor promedio le sorprendería saber que le gustan”. compartió el sommelier local Josh North. "Me gusta elegir vinos que se maridarán con la comida, dando así una introducción natural al vino que cualquier miembro del personal puede dar, pero que los geeks del vino también disfrutarán".
North ejerce su oficio en Green Dirt y Freshwater, dos excelentes restaurantes con fantásticos programas de vinos por copa. “El agua dulce utiliza el sistema Coravin. Realmente aprecio lo que Calvin Davis, chef y propietario de Freshwater, selecciona para nuestra lista de vasos de reserva, así como el concepto en general. Hemos vertido Cote-Rotie, López de Heredia, Barolos y Amarones, así como verticales de York Creek Meritage”.
Yo, por mi parte, creo que es fantástico que los comensales tengan la oportunidad de experimentar esos vinos sin el gasto o el riesgo de comprar una botella. North dice que personalmente ama lugares como Tannin Wine Bar &Kitchen, donde va a probar varias copas de vino. Admira la capacidad de Tannin para tener un gran programa por copas con un desperdicio mínimo.
“Creo que la respuesta corta es que una gran carta de vinos de restaurante por copa me da ganas de probar una copa más de lo que realmente debería”. El gerente de vinos de Tannin, Barry Tunnel, me lo dijo.
Bromas aparte, Tunnel dice que la respuesta correcta para crear una gran lista de vinos por copa es única para cada restaurante y bar. “He encontrado listas de vinos por copas que me han gustado mucho con cuatro selecciones y algunas que no con 100, y viceversa. Creo que la pregunta más importante es si la selección de vinos por copa complementa la comida, el ambiente y la experiencia en general. Si esos elementos están en armonía, probablemente la pasarás muy bien en ese establecimiento”, compartió Tunnel.
Al igual que North, Tunnel busca elegir vinos que complementen el menú de su restaurante. Servir el vino a la temperatura adecuada, en una buena copa ya un precio justo ayuda a realzar la experiencia de beber vino en Tannin. Tunnel también cambia sus vinos según la estación, agregando más rosados en primavera y verano y tintos con más cuerpo y vinos fortificados a fines del otoño y el invierno. "Eso brinda a los clientes más opciones de vinos que les atraen de forma natural en la época del año y también garantiza que los vinos complementen los tipos de platos que estamos sirviendo", dijo Tunnel.
En general, sin embargo, Tunnel dice que la mejor señal de una gran lista por copa es un restaurante concurrido lleno de personas que disfrutan de la comida y el vino, ya sea "Chambertin o Chambourcin".
“Al diseñar una lista por copa, primero debe comenzar con los tipos de vino que desea. Tienes que poner todos los pesos pesados ahí:Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Pinot Grigio, Merlot, Malbec, etc.”, compartió Seth Welch, Gerente General del restaurante Leawood’s Pig &Finch. "Entonces puedes completarlo con mezclas y, por supuesto, uno o dos vinos espumosos".
Welch es más un tipo de cerveza artesanal, e incluso organiza su propio festival de cerveza artesanal. Pero él conoce sus vinos, y se nota en la lista de Pig &Finch, especialmente, creo, en sus selecciones por copa. “Recientemente cambié nuestro Sauvignon Blanc por copa porque probé este hermoso Marlborough SB de Jules Taylor. Gran fruta al principio, golpea todas las notas de la firma Marlborough, pero tiene una complejidad y longitud únicas. Se bebe como una botella de $ 40, pero tiene un precio apropiado para nuestra lista (por vaso). Creo que es mejor que la mayoría de nuestras botellas”, dijo Welch.
Al final del día, Welch ofrece este sabio consejo:"Solo tienes que seguir probando y ser realmente selectivo".
Palabras por las cuales vivir. ¡Iré pronto por una copa o dos y podemos discutir! Saludos.