Enmoladas de Calabaza

Tiempo activo:1 h 25 min Tiempo total:2 h 30 min Porciones:6

Ingredientes

3 tomatillos frescos de tamaño mediano (alrededor de 8 onzas), sin cáscara

1 calabaza espagueti mediana (alrededor de 3 1/2 libras)

¼ de taza más 1 cucharada de sal kosher, cantidad dividida y más al gusto

½ taza más 2 cucharadas de aceite de coco refinado, cantidad dividida

1 chile guajillo seco de tamaño mediano (alrededor de 1/8 de onza), sin tallo y sin semillas

1 chile ancho seco pequeño (alrededor de 1/4 de onza), sin tallo y sin semillas

3 tazas más 2 cucharaditas de agua tibia, divididas

½ taza de cebolla amarilla en rodajas finas (de 1 [6 onzas] de cebolla)

2 dientes de ajo medianos

1 cucharada de pasas doradas

1 hoja de laurel fresca

1 cucharadita de polvo de cinco especias

½ cucharadita de orégano mexicano seco

2 ½ tazas de calabaza kabocha pelada en cubos (aproximadamente 1 pulgada) (aproximadamente 12 onzas) (de 1 calabaza pequeña [de 2 libras])

1 cucharada de masa harina (como Masienda)

¾ cucharadita de azúcar demerara

¾ cucharadita de vinagre blanco

12 tortillas de maíz amarillo (5 1/2 pulgadas)

Crema mexicana o crema agria

Hojas de cilantro fresco

Pepitas asadas saladas

Direcciones

1. Precaliente el horno para asar con 1 parrilla en la posición media y 1 parrilla a 6 pulgadas del fuego. Coloque los tomatillos en una bandeja para hornear con borde forrada con papel de aluminio. Ase en horno precalentado a 6 pulgadas del fuego, volteando ocasionalmente, hasta que se ennegrezcan en algunas partes, de 10 a 15 minutos. Ponga a un lado.

2. Reduzca la temperatura del horno a 350°F. Pinche la calabaza espagueti por todas partes con un tenedor. Extienda 1/4 taza de sal en un pequeño montículo en una bandeja para hornear con borde. Coloque la calabaza espagueti en el montículo de sal para evitar que ruede. Ase en la rejilla central a 350 °F hasta que la calabaza se ablande y un termómetro insertado en la parte más gruesa de la pulpa de la calabaza registre 160 °F, de 1 hora a 1 hora y 15 minutos. Dejar de lado; dejar enfriar 30 minutos. No apague el horno.

3. Mientras se asa la calabaza, caliente 2 cucharadas de aceite de coco en una cacerola grande a fuego medio. Agrega los chiles guajillo y ancho; cocine, volteando con frecuencia, hasta que esté fragante e inflado, de 2 a 3 minutos. Retírelo del calor. Transfiera los chiles a un tazón pequeño; agregue 1 taza de agua tibia y reserve. Reserve el aceite en la sartén.

4. Caliente el aceite reservado en una cacerola a fuego medio-alto. Agrega la cebolla; cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que se ablande y comience a dorarse, de 3 a 5 minutos. Agrega el ajo, las pasas, la hoja de laurel, el polvo de cinco especias y el orégano; cocine, revolviendo constantemente, hasta que la mezcla esté fragante y las pasas se inflen, aproximadamente 30 segundos. Agregue la calabaza kabocha, los tomatillos asados, 2 cucharaditas de sal y 2 tazas de agua tibia. Escurra los chiles empapados y agréguelos a la mezcla de calabaza en la sartén; deseche el líquido de remojo de los chiles. Lleve la mezcla en la sartén a ebullición a fuego medio-alto. Reduzca el fuego a bajo; cocine a fuego lento, sin tapar, revolviendo ocasionalmente, hasta que la calabaza esté muy tierna, de 20 a 25 minutos.

5. Con los dedos, mezcle la masa harina y las 2 cucharaditas restantes de agua tibia en un tazón pequeño hasta que quede suave y bien combinado, aproximadamente 1 minuto. Desmenuce la mezcla en la mezcla de calabaza kabocha en una cacerola. Agregue el azúcar. Retírelo del calor. Usando una licuadora de inmersión, procese la mezcla en el molde hasta que quede suave, aproximadamente 2 minutos. Agregue el vinagre y sazone con sal al gusto. Reserva el mole kabocha.

6. Corte la calabaza espagueti enfriada por la mitad a lo largo. Retire y deseche las semillas. Con un tenedor, raspe la carne en tiras separadas y suéltela de la piel. Transfiera 4 tazas de pulpa de calabaza a un tazón mediano; agregue 1 cucharadita de sal restante y revuelva para combinar. Dejar de lado. Deseche las pieles de calabaza; reserve la pulpa de calabaza restante para otro uso.

7. Caliente la 1/2 taza de aceite de coco restante en una sartén pequeña a fuego medio hasta que se derrita. Trabajando con 1 tortilla a la vez, fría las tortillas hasta que se ablanden, de 5 a 10 segundos por lado. Escurra las tortillas en toallas de papel.

8. Trabajando con 1 tortilla frita a la vez, cubra cada tortilla con 1/3 taza de pulpa de calabaza espagueti; enrolle la tortilla y colóquela, con la costura hacia abajo, en una fuente para hornear de 9 x 13 pulgadas. Vierta 2 tazas de mole kabocha de manera uniforme sobre las enmoladas enrolladas en una fuente para hornear; reserva el resto del mole kabocha. Hornee, sin tapar, a 350 °F hasta que se caliente por completo, aproximadamente 20 minutos.

9. Coloque aproximadamente 1/4 taza de mole kabocha reservado en cada uno de los 6 platos y cubra cada uno con 2 enmoladas. Rocíe las enmoladas con crema y decore con cilantro y pepitas. Servir inmediatamente.

Avance

El mole Kabocha por adelantado se puede preparar con hasta 3 días de anticipación y almacenar en un recipiente hermético en el refrigerador. Dejar reposar a temperatura ambiente 30 minutos antes de montar las enmoladas.

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