No se sabe cuándo se recogió esa manzana del supermercado. No hay nada como morder una manzana jugosa y crujiente para evocar el espíritu del otoño. Aunque hoy en día están disponibles todo el año en muchas partes del mundo, las manzanas alguna vez fueron estrictamente un regalo de otoño y siguen siendo uno de los pilares de la cocina de temporada en los EE. UU.
Si vive en los Estados Unidos, sus manzanas probablemente no viajaron demasiado lejos para llegar a usted. Solo el 5 por ciento de las manzanas que se venden en los EE. UU. son importadas; el resto se cultiva en el país en estados templados como Washington, Nueva York y Michigan.
Pero las manzanas en los contenedores de las tiendas de comestibles generalmente no se venden cuando se cosechan. En cambio, podrían haber estado almacenados hasta por un año. A menos que haga un viaje a su huerto local, ¿cómo sabe si las manzanas que está comprando son realmente frescas? Y si no lo son, ¿eso importa?
Una manzana podrida
Imagínese caminando por el pasillo de su supermercado local, pasando montones y montones de manzanas redondas y brillantes. ¿Cómo saber cuáles comprar? Comience mirando las manzanas circundantes.
"Las manzanas son una fruta climatérica, lo que significa que las frutas continúan desarrollándose y madurando después de que se quitan del árbol", dice Jessica Cooperstone, científica de alimentos de la Universidad Estatal de Ohio, por correo electrónico.
Las manzanas y sus semillas son muy sensibles al etileno, el compuesto químico que hace que las frutas conviertan la celulosa con almidón en azúcares (también conocido como maduración). A medida que maduran, las manzanas liberan más etileno, lo que hace que la fruta que las rodea también madure más rápido. De esta manera, una manzana podrida puede estropear todo el grupo. Otras frutas climatéricas incluyen plátanos y aguacates, mientras que las frutas no climatéricas incluyen cosas como fresas y cerezas.
Dado que el etileno es prácticamente una señal química universal para "maduro" en las plantas climatéricas, incluso ayudará a madurar la fruta en todas las especies. (Puede aprovechar su poder por sí mismo:intente poner un aguacate duro en el mismo recipiente que una manzana y vea cuánto más rápido madura el aguacate).
La temporada de cosecha de manzanas es muy corta (alrededor de dos meses en el otoño), por lo que para prolongar su vida después de la recolección, las manzanas generalmente se tratan con un compuesto gaseoso llamado 1-metilciclopropeno (1-MCP) que bloquea el etileno.
Eso no es todo. "Al modificar el entorno en el que se almacenan las manzanas (principalmente modificando el oxígeno, el dióxido de carbono y el etileno y manteniendo las manzanas frescas), ciertas variedades de manzanas se pueden almacenar hasta por un año", dice Cooperstone. "Esta es una hazaña realmente impresionante de la tecnología de almacenamiento poscosecha, y la mayor parte de este desarrollo ocurrió en la primera parte del siglo XX".
Se llama almacenamiento en atmósfera controlada. Cuando las manzanas están expuestas a menos oxígeno y más dióxido de carbono que el que se encuentra en el aire, en cierto sentido "se duermen" y no terminan el proceso de maduración. Entonces, estas manzanas no se echarán a perder. La combinación exacta de gases y temperatura variará según el tipo de manzana.
Quizás, como era de esperar, los tipos de manzanas que pueden manejar este proceso, como Fuji, Gala, Granny Smith, Honeycrisp y Red Delicious, son los que es más probable que encuentre en una tienda de comestibles del mercado masivo. Pero no todas las manzanas son igualmente almacenables. Algunos tipos de piel frágil, como Cortland, Jonagold y Crispin, deben comerse poco después de recogerlos. De lo contrario, podrían volverse demasiado blandos y harinosos para aplicaciones que no sean para cocinar. Por supuesto, en estos días la ciencia puede intervenir para crear nuevos tipos de frutas más resistentes.
"Los productores de manzanas siempre buscan desarrollar nuevas variedades que mantengan sus características frescas durante el mayor tiempo posible", dice Cooperstone. Por ejemplo, la manzana RubyFrost, que fue desarrollada por la Universidad de Cornell especialmente para el consumo en invierno. Estos híbridos, un cruce entre Braeburn y Autumn Crisp, se crían para alcanzar la dulzura máxima a mediados o finales de enero, meses después de la cosecha.
Mientras que algunos nuevos tipos de manzana, como la RubyFrost, son producto de una crianza selectiva cuidadosa, otros son el resultado de una ingeniería genética más directa. Las manzanas árticas, que están genéticamente modificadas para resistir el oscurecimiento, se convirtieron en una de las primeras frutas transgénicas aprobadas por el Departamento de Agricultura de EE. UU. en 2015.
¿Qué te parecen las manzanas?
No hay forma de saber cuándo se recogió una manzana con solo mirarla en una tienda de comestibles. Y en cierto modo, no importa. Pero aún desea asegurarse de que las manzanas que compre sean sabrosas y maduras. En general, una manzana madura es roja o amarilla. Pero algunas variedades rojas serán rojas incluso si aún no están maduras. Touch podría ser una mejor apuesta. La manzana debe estar firme pero no dura (presionarla con el pulgar) y no tener moretones, según la Universidad de Wiconsin-Extension.
Una vez que las lleves a casa, guarda las manzanas en un lugar fresco y seco, como el cajón para verduras de tu refrigerador. Pero incluso las manzanas no crujientes tienen usos. "Si he guardado manzanas durante mucho tiempo y descubro que se están marchitando lo suficiente como para no querer comerlas frescas, las usaré en una aplicación cocinada", dice Cooperstone, como la avena o un pastel.
Una manzana ligeramente arrugada puede no verse tan bonita como una recién cortada, pero ambas son totalmente seguras para comer. En los días previos a la refrigeración, secar manzanas era una forma estándar de almacenar alimentos para el invierno.
Si bien las manzanas arrugadas o incluso magulladas aún pueden ser buenas para comer, definitivamente debes evitar las manzanas que tienen moho o que han comenzado a supurar líquido. Sus posibilidades de intoxicación alimentaria por una manzana son escasas, pero no nulas, por lo que también es importante lavar las manzanas antes de comerlas.
Una vez que sus manzanas estén fuera del almacenamiento y limpiadas a fondo, es hora de cocinar un poco de otoño a la antigua. Desde caramelo hasta crumble, sidra y pastel, todas las posibilidades son deliciosas.