Las variedades de melaza varían de claras a oscuras, según la cantidad de azúcar que se extrae de las sucesivas ebulliciones del azúcar sin refinar caña o remolacha azucarera. De todos los edulcorantes líquidos, la melaza espesa, oscura y viscosa es probablemente la más compleja. Dependiendo de su fuerza, la melaza puede tener un sabor ligeramente dulce, ahumado y dulce, y su historia es casi tan complicada como su sabor.
La fabricación de melaza, el proceso de prensar la caña de azúcar y hervir su jugo hasta que cristaliza, se desarrolló en la India ya en el año 500 a. En la Edad Media, el concepto llegó a Europa cuando se cree que los invasores árabes lo trajeron a España. A partir de ahí, la elaboración de melaza tomó otro viaje a través del Atlántico cuando Cristóbal Colón trajo la caña de azúcar a las Indias Occidentales. La melaza también fue parte del comercio triangular de esclavos del siglo XVII. Los traficantes de esclavos traían esclavos de África a las Indias Occidentales a cambio de ron inglés. Estos esclavos fueron vendidos a plantaciones de caña de azúcar para cosechar el azúcar para la melaza, que luego se llevó de regreso a las colonias e Inglaterra. En Inglaterra, la melaza a menudo se llama melaza negra. Debido a que era relativamente económico, hasta la década de 1880, la melaza era el edulcorante más popular en los Estados Unidos.
Hablamos con la autora de libros de cocina y chef saludable con sede en Atlanta, Nancy Waldeck, para obtener el 411 sobre la melaza:los diferentes tipos, formas de usarla en la cocina e incluso algunos de los beneficios para la salud de las cosas pegajosas.
"En realidad, hay dos tipos de melaza", dice ella. "Melaza de remolacha azucarera y melaza de caña de azúcar. El tipo que usamos (en la cocina) es la melaza de caña de azúcar".
La melaza de caña de azúcar tiene una consistencia diferente a la melaza hecha de remolacha azucarera. Es más ligero (en viscosidad) y más dulce. La melaza de remolacha azucarera se utiliza principalmente para la alimentación animal y otros usos comerciales, como la destilación e incluso productos farmacéuticos.
Los 3 Tipos de Melaza
Para hacer melaza, el producto vegetal, la caña de azúcar, se cosecha, se lava, se rebana y se remoja. Luego se extrae el jugo de la planta. En este punto, el contenido de agua en el líquido es muy alto. El fabricante hierve el líquido para concentrar los azúcares dejando un jugo espeso, un jarabe de azúcar que se cristaliza. El azúcar cristalizado se pone en una centrífuga y se centrifuga para separar la melaza de los cristales de azúcar. Muchos cocineros o sitios web de cocina describen el proceso de eliminación de la melaza de los cristales de azúcar como "hervir". Waldeck dice que hay tres "forúnculos" al hacer melaza que producen los diferentes tipos de melaza.
1. Melaza ligera
El primer hervor crea un jarabe ligero llamado jarabe de caña en el Sur. Es la variedad más ligera y dulce porque solo se ha hervido una pequeña cantidad de azúcar. A menudo se usa como jarabe para panqueques y waffles.
2. Melaza media u oscura
El segundo hervor elimina aún más azúcar para crear una melaza media u oscura que es menos dulce, con un toque de amargura y una consistencia más espesa. "El segundo es más grueso que el primero", dice Waldeck. "Esa es típicamente la melaza que la mayoría de nosotros compramos en la tienda para salsa barbacoa, galletas, hornear". Es el tipo que se usa comúnmente en el pan de jengibre.
3. Melaza de Blackstrap
La melaza Blackstrap es el jarabe oscuro que resulta de la tercera extracción del azúcar de la caña. Es un tipo de melaza muy fuerte tanto en sabor como en beneficios para la salud. Debido a su sabor amargo, no debe usarse en recetas que requieran melaza.
"Es como muchos otros alimentos", dice Waldeck, "cuanto más intenso es el color, más nutrición trae a la mesa. Tiene principalmente hierro y mucho potasio para las personas que necesitan potasio para la presión arterial. Y como todos melaza, tiene selenio y cobre, solo que en cantidades más concentradas".
Para obtener los beneficios nutricionales, Waldeck sugiere revolver una cucharada de melaza de blackstrap en un cuarto de taza de agua caliente y tragarla, en lugar de intentar tragar una cucharada de melaza de blackstrap.
"Realmente depende de tu paladar", dice ella. "Las personas que son súper catadoras, con muchas papilas gustativas y que prueban los alimentos con más intensidad, esas personas podrían tener problemas con la melaza negra y encontrarla súper amarga". De todos modos, el resto de nosotros probablemente terminaríamos diluyéndolo con un vaso de agua después.
Se vierte melaza fundida para preparar chaku, un dulce hecho de melaza endurecida, en Katmandú, Nepal, para Maghe Sankranti, la fiesta de la cosecha. Se cree que consumir chaku promueve la buena salud y el calor en los meses fríos. Melaza Azufrada y No Azufrada
Es posible que vea la palabra "sin azufre" en la etiqueta de una botella de melaza. Los sulfitos (como el dióxido de azufre) se usaban como conservantes antes de que desarrolláramos técnicas avanzadas de producción y almacenamiento de alimentos. Se añadió a la melaza para prevenir el crecimiento de moho o bacterias. Casi todas las melazas comerciales no tienen azufre, pero los productores de alimentos continúan agregando la palabra "sin azufre" a la etiqueta con fines comerciales.
Cambio de edulcorantes
Waldeck dice que las notas de sabor de la melaza son totalmente diferentes a las de la miel, pero agregar melaza puede ser una excelente manera de amplificar el sabor de una receta favorita.
"Cuando hablas de hornear, se vuelve realmente pegajoso. Eso fue malo", bromea Waldeck. "No cambiaría los edulcorantes líquidos como la miel o la melaza por azúcar cristalizada. Pero esto es lo que haría:si quisiera resaltar el sabor de la melaza, usaría una receta que requiera miel y, en su lugar, usaría mitad de miel y media melaza. Si eso fue bueno, podría hacer una segunda prueba y reemplazar toda la miel con melaza".
Y si está buscando una comparación de calorías entre la miel y la melaza, el contenido calórico total de los dos es comparable:una cucharada de melaza tiene un poco menos de calorías, alrededor de 58, junto a las 64 de una cucharada de miel.
Un ingrediente favorito de Waldeck, la melaza de granada, no es melaza en absoluto. Es técnicamente una reducción de jugo de granada a un jarabe pegajoso, rojo joya con un sabor agridulce.
"La melaza de granada solía estar hecha con un ingrediente:semillas de granada", dice ella. “A veces se añadía ácido cítrico o algún conservante, pero no siempre. Hoy es más difícil de encontrar”. Búscalo en los mercados internacionales.