Las galletas tal como las conocemos hoy en día no comenzaron exactamente así. Admítelo:cuando piensas en galletas ligeras y esponjosas, probablemente pienses en comida sureña. Y lo conseguimos. Los bizcochos se combinan de forma natural con platos sureños tradicionales como pollo frito, bizcochos con salsa y mermelada casera.
Pero las galletas como las que comemos hoy en los Estados Unidos son creaciones culinarias bastante modernas. A lo largo de gran parte de la historia, las galletas no estaban en el centro de los desayunos de ensueño o las cenas de pollo:eran duras, delgadas, duraderas, secas y destinadas a la supervivencia.
La palabra galleta proviene de la palabra latina "panis biscoctus , que significa "horneado dos veces", por lo que no es coincidencia que una galleta sea similar a los biscotti, las galletas que en realidad se hornean dos veces. Los soldados en la antigua Roma recibían "galletas duras":no tenían agente leudante ni grasa, por lo que duraban mucho tiempo, en sus raciones. De hecho, las galletas duras de algún tipo fueron las comidas listas para comer (MRE) del personal militar durante siglos, y han sido conocidas por los nombres "hardtack", "ship's biscuit", "sea biscuit". " y "pan piloto".
Avance rápido hasta el sur anterior a la guerra. Las galletas todavía eran duras y planas y, por lo general, solo se comían en hogares adinerados. La mayoría de las personas que vivían en el sur en ese momento comían pan de maíz. Eso se debe a que la mayoría de los molinos en el sur eran excelentes para moler maíz, pero no para procesar trigo. Así que solo los ricos podían comprar harina, que a menudo tenía que ser enviada desde los estados del norte.
Las galletas batidas, que podrían considerarse precursoras de las modernas galletas sureñas, eran solo un poco mejores que las galletas duras. Incluían grasa como mantequilla o manteca de cerdo, pero aún no tenían agente leudante, por lo que las galletas batidas permanecían planas y solo un poco más livianas porque la masa requería 15 minutos de amasado o batido.
No fue hasta que surgieron varias innovaciones del siglo XIX que obtuvimos lo que ahora se reconoce como una galleta sureña. Primero, mejores molinos de harina, la mayoría de ellos en el medio oeste de los EE. UU., y una mayor producción de trigo redujeron el precio de la harina lo suficiente como para que los sureños pobres también pudieran comprar harina. Y, el desarrollo de agentes químicos de fermentación, como ceniza de perla (carbonato de potasio), bicarbonato de potasio y bicarbonato de sodio, lo que ahora llamamos bicarbonato de sodio, ayudó a que las galletas alcanzaran nuevas alturas, sin levadura ni huevos batidos.
Receta básica de galletas sureñas
Algunas cosas son importantes en la cocción de galletas. Mantén tu mantequilla fría. No lo ablandes demasiado mientras lo trabajas en la harina. Quieres que la mantequilla se derrita cuando los bizcochos se estén cocinando en el horno, porque al derretir la mantequilla se produce vapor que ayudará a que los bizcochos suban.
Además, para aprovechar al máximo el poder de levadura del bicarbonato de sodio y el polvo de hornear, hornee las galletas tan pronto como mezcle los ingredientes húmedos y secos. El bicarbonato de sodio comienza a funcionar tan pronto como está húmedo, y esas galletas perderán algo de altura si dejas reposar la masa. Finalmente, use un cortador de galletas, un cortador de galletas o un cuchillo afilado para cortar la masa de galletas. No uses un vaso. Y si usa un cortador, no lo tuerza. Los bordes bonitos y limpios ayudan a que la masa suba.
Ingredientes
- 2 tazas (8,5 onzas) de harina para todo uso
- 2 cucharaditas de polvo para hornear
- 1 cucharadita de sal
- 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
- 1/2 taza (1 barra) de mantequilla fría, cortada en cubos
- 2/3 taza (5,3 onzas líquidas) de leche fría
- Ingredientes opcionales:1 cucharadita o más de pimienta negra recién molida; 1 cucharada o más de tomillo fresco
Preparación
1. Caliente el horno a 450 grados Fahrenheit. Cubra una bandeja para hornear (sin bordes) con papel pergamino.
2. En un tazón grande, combine la harina, el polvo de hornear, la sal y el bicarbonato de sodio con un batidor. (Si usa pimienta negra o tomillo, agréguelos aquí).
3. Coloque los cubos de mantequilla en la harina y revuélvalos en la harina. Use las yemas de los dedos para frotar rápidamente la mantequilla en la harina, hasta que los trozos de mantequilla estén todos planos y algunos del tamaño de arroz. Tener algunas piezas más grandes está bien. Pon el recipiente en el congelador durante 15 minutos para enfriar la mantequilla.
La masa para galletas es relativamente fácil de hacer y no requiere reposo ni leudado como la masa de pan. 4. Retire el recipiente del congelador. Haga un pozo en el centro de la mezcla de harina y vierta la leche de una vez. Combina con un tenedor hasta que se forme una masa.
5. Voltee la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y golpee suavemente hasta formar un cuadrado. Dobla la masa por la mitad sobre sí misma y vuelve a estirarla. Repita hasta que toda la harina se incorpore a la masa. Extienda la masa una última vez, hasta que tenga un grosor de aproximadamente 1/2 pulgada. Use un cortador de galletas de 2 pulgadas para cortar las galletas en cuadrados o redondos. Si tiene restos de masa, puede juntarlos suavemente y cortar más galletas. (No hagas esto más de una vez; las galletas estarán duras).
6. Coloque las galletas cortadas en la bandeja para hornear forrada. Colóquelos juntos para obtener galletas que se elevan mucho y tienen lados suaves. Para galletas con bordes más crujientes, colóquelas a una pulgada o más de distancia.
7. Hornea las galletas durante 15 minutos o hasta que estén doradas.
Receta cortesía de Shaun Chavis