Jonh Luong, chef de Veranda Asian Market, agrega rebanadas de cerdo asado fresco a un arroz, rodajas de zanahoria y mostaza cena de verduras. La barbacoa es una de las tradiciones americanas más queridas. Desde los picnics del 4 de julio hasta los lugares que se convirtieron en lugares de reunión en pueblos y ciudades, la barbacoa ha reunido a la gente para socializar, recaudar dinero para causas importantes, decidir qué candidatos políticos apoyar y simplemente disfrutar de una buena comida. Más allá de eso, la barbacoa ha ayudado a reforzar el ideal estadounidense de igualitarismo. Es una cocina amada por ricos y pobres, por blancos y afroamericanos por igual.
Algunas personas usan la palabra barbacoa como verbo, otros como sustantivo y verbo. En sentido estricto, la barbacoa es el arte de preparar y cocinar carne lentamente sobre leña que emite humo para agregarle sabor, y luego servir esta carne con una salsa dulce o picante [fuente:Moss].
Pero la barbacoa es mucho más un tipo de cocina. Es un ritual que durante los últimos cinco siglos se ha convertido en una parte intrínseca de la vida estadounidense, particularmente en el sur, pero también en el suroeste y el medio oeste. George Washington disfrutó de las barbacoas, y los padres de Abraham Lincoln celebraron una barbacoa después de su boda en 1806 [fuente:Raichlen].
"Rastrear la historia de la barbacoa es rastrear el hilo mismo de la historia estadounidense", ha escrito el historiador de barbacoas Robert Moss.
En serio. A los estadounidenses les apasiona tanto la barbacoa que el tema ha inspirado todo un género literario de libros de barbacoa, no solo colecciones de recetas, sino también historias y meditaciones sobre su significado cultural. Los músicos han compuesto decenas de canciones sobre el estilo de cocina, que van desde la melodía de 1927 de Louis Armstrong "Struttin' With Some Barbecue" hasta el corte de ZZ Top de 1972 "Bar-B-Q" [fuente:Drozdowski].
Una de las razones de la perdurable devoción de los estadounidenses por la barbacoa puede ser su complejidad. La barbacoa es la antítesis de la comida rápida. Se necesitan muchas horas de preparación cuidadosa y cocción lenta y deliberada para producir un plato lleno de sabrosas costillas o un sándwich de puerco desmenuzado. Y los detalles, desde qué madera usar para ahumar, hasta los cortes de carnes, hasta la química sutil de la salsa que un pitmaster (una persona que ha dominado el arte de la barbacoa) usos:todos varían de una región a otra y de un maestro a otro. Los aficionados a la barbacoa se involucran en interminables debates sobre qué técnicas, lugares de comida y maestros de parrilla son los mejores.
En este artículo, veremos la historia de la barbacoa y los estilos regionales e internacionales que se han desarrollado a lo largo de los siglos. También discutiremos el lugar importante de la barbacoa en la política estadounidense y los problemas raciales, y rendiremos homenaje a algunos de los maestros de parrilla más influyentes del estilo culinario.
Contenido- Los orígenes de la barbacoa
- Tecnología y técnicas de barbacoa
- Barbacoa versus asar a la parrilla
- Estilos regionales americanos de barbacoa
- Barbacoa en Política y Raza
- Pitmasters legendarios y parrilladas
- Barbacoa alrededor del mundo
Los orígenes de la barbacoa
Este grabado muestra a los primeros nativos americanos preparando pescado al estilo barbacoa. Parte de la mitología y la mística de la barbacoa es que es una invención culinaria estadounidense. Pero las raíces de la barbacoa se remontan mucho más atrás, a los antiguos humanos que descubrieron que cocinar trozos de carne con fuego de leña los hacía más sabrosos y fáciles de comer. En 2007, los arqueólogos israelíes encontraron lo que podría ser la barbacoa más antigua del mundo, una cueva cerca de Carmel donde la gente masacraba los cadáveres de ganado salvaje, ciervos y gacelas, y cocinaba su carne sobre fuegos de leña hace 200 000 años [fuentes:Goldwyn, Shapira].
Los antiguos griegos desarrollaron técnicas más sofisticadas, asando carne rociada con sal y vino en asadores de madera muy por encima del fuego. Esto evitó que la carne se quemara y permitió que se cocinara lentamente y absorbiera el humo. Como señaló el escritor de parrilladas "Meathead" Goldwyn, la carne ahumada no solo sabía bien, sino que contenía compuestos antimicrobianos y deshidrataba la carne, lo que hacía que durara más tiempo sin echarse a perder. Estas últimas cualidades fueron extremadamente importantes en los días previos a la refrigeración.
Las raíces más directas de la parrilla americana moderna se remontan a las técnicas culinarias de los nativos americanos que los exploradores y conquistadores españoles encontraron en el hemisferio occidental. Los indígenas que Cristóbal Colón encontró en la isla Hispanola (ahora Haití y República Dominicana) en 1492 cocinaron a fuego lento carne sobre bastidores de madera a fuego indirecto.
En 1540, Hernando de Soto fue invitado a una fiesta nativa de suculenta carne de cerdo asada [fuente:Geiling]. El explorador volvió a Europa describiendo las delicias de algo que llamó barbacoa , que parece haber sido una versión en español de una palabra del idioma de la tribu taína de los nativos americanos. Nadie está exactamente seguro de qué palabra taína tradujeron mal los españoles [fuente:Goldwyn].
Los nativos de la costa sureste de América del Norte también tenían barbacoas, y los colonos ingleses de las Carolinas hasta Nueva Inglaterra imitaron sus técnicas [fuente:Moss]. La primera mención de un banquete de barbacoa fue una narración de 1706 sobre un banquete en el que participaron colonos ingleses en Jamaica asando tres cerdos "a la manera de las Indias Occidentales". En la década de 1700, cocinar barbacoa era un pasatiempo tan popular que George Washington anotó asistir a seis barbacoas en su diario [fuentes:Moss, Collins].
Aunque la barbacoa era popular en toda la América colonial, se convirtió en algo especialmente importante en el sur, donde muchos granjeros criaban cerdos. Los cerdos eran animales de bajo mantenimiento que podían soltarse para buscar alimento en el bosque. Esos cerdos tenían carne más magra y dura, y la cocción lenta y prolongada de la barbacoa era una buena manera de ablandarla. Además, los blancos que vivían en el sur tendían a provenir del sur y oeste de Inglaterra, que tenía una cultura de asar y asar carne. Otras partes de los EE. UU. prefieren hornear o asar a la parrilla.
Trabajar en una parrilla requiere largas horas de calor sobre un fuego humeante. En el Sur antes de la guerra, en el siglo XIX, el trabajo se le daba a menudo a un africano esclavizado para que preparara una barbacoa para toda la plantación, tanto para blancos como para negros. Los africanos también tenían la tradición de asar la carne en sus países de origen y contribuyeron mucho a los estilos de cocina de la barbacoa tradicional sudamericana [fuentes:Moss, Geiling].
Tecnología y Técnicas de Barbacoa
Una familia prepara pollo asado y salchichas en el antiguo aeropuerto de Tempelhof en Berlín, Alemania. A lo largo de los siglos, personas ingeniosas mejoraron la tecnología de las barbacoas. Los nativos americanos pusieron su carne en marcos de madera sobre un fuego a cielo abierto. Los colonos posteriores reemplazaron los marcos de madera con rejillas de metal y los pozos mismos con estructuras de mampostería. En 1897, un inventor llamado Ellsworth Zwoyer patentó la briqueta de carbón, que se produjo por primera vez en masa en la década de 1920 [fuente:Goldwyn].
A principios de la década de 1950, un trabajador metalúrgico llamado George Stephen tuvo la idea de unir patas a la mitad de una boya náutica esférica y usar la otra mitad como tapa sobre una parrilla. Weber Kettle Grill, como se llamó su invento, hizo posible que los estadounidenses instalaran barbacoas móviles en sus patios traseros [fuente:Raichen].
Aunque las herramientas han mejorado, la barbacoa sigue siendo más un arte que una ciencia, en la que los maestros cocineros pueden usar una variedad de técnicas e ingredientes para crear una experiencia gastronómica distintiva. Dado que el humo imparte sabor a la carne, por ejemplo, una elección importante es qué tipo de briquetas de madera usar en el fuego.
La elección de la briqueta se basaba tradicionalmente en la madera que se encontraba en un área en particular. Para la barbacoa sureña clásica, la madera preferida es la nuez dura, que agrega un sabor rico y ligeramente dulce que funciona particularmente bien con costillas de cerdo, paleta, jamón y chuletas. Mesquite, un árbol prolífico pero ralo que los ganaderos de Texas vieron como una molestia, agrega un sabor más fuerte a la carne [fuente:Vaughn]. La madera frutal como la manzana, la cereza y el melocotón agrega un sabor más ligero y afrutado que realza el sabor de las aves y los mariscos [fuente:Kingsford].
La preparación de la carne para cocinar tiene aún más matices. Los cocineros de barbacoa suelen empezar con un masaje seco — una mezcla de especias, azúcar, hierbas y otros ingredientes frotados en la carne para agregar una variedad de sabores. Como explica Goldwyn, un masaje "es como una buena orquesta", con combinaciones precisas de las cuatro S:s humedad (azúcar o miel), s sabroso (como el ajo), s especias y hierbas, y s sensaciones picantes, como pimiento picante o jengibre.
Un frotado húmedo tendrá estos ingredientes, además de vinagre o aceite. Los cocineros a menudo juran por uno u otro tipo de frotamiento. Los frotamientos (húmedos o secos) no deben confundirse con la salsa barbacoa, que siempre debe aplicarse al final de la cocción.
Barbacoa versus parrilla
Mary Simon, propietaria de Mama Mary's BBQ, prepara pollo para los jueces en la National Capital Barbecue Battle en 2014. Su parrilla permite ella para hacer asados directos e indirectos. La gente tiende a usar las palabras indistintamente, pero las dos significan cosas muy diferentes:
Para barbacoa significa cocinar una carne a una temperatura baja de 225 a 250 grados Fahrenheit (107 a 121 Celsius) durante varias horas (es posible que escuche que esto se conoce como "bajo y lento"). Este método crea una carne tierna que se desprende del hueso. Se usa principalmente para cortes duros como la paleta de cerdo y la pechuga que requieren largos tiempos de cocción para descomponer el colágeno y derretir la grasa. Fumar y asar a la parrilla son técnicamente lo mismo, aunque tendemos a usar el término "ahumado" para el pollo y el pescado más que para el cerdo.
A la parrilla , por otro lado, es caliente y rápido. Es mejor para cortes magros de carne como bistecs y pechugas de pollo. Estos no requieren largos tiempos de cocción y se deben asar a la parrilla muy rápidamente a una temperatura de 350 grados F (177 C) o más [fuentes:Southern Living, Raichlen].
Hay dos tipos de asado, directo e indirecto:
Asado directo significa cocinar la carne a una temperatura muy alta sobre el fuego:600 grados F (315 C). El calor alto sella la carne y sella los jugos. Se utiliza para pequeños cortes de carne (bistec, gambas o kebabs) y se suele dejar el fuego destapado.
Asado indirecto es un híbrido entre la barbacoa y la parrilla. La temperatura es alta, alrededor de 350 grados F, y la carne se cocina al lado de las brasas o fuente de calor, en lugar de directamente sobre ella. Este método permite que su parrilla funcione más como un horno y obtenga algo de esa ternura de barbacoa, pero en menos tiempo. Es mejor para pollos enteros, costillas asadas y otras carnes grasas grandes. No todas las parrillas le permiten asar indirectamente [fuente:Raichlen].
Estilos regionales americanos de barbacoa
Barbacoa de Carolina del Norte:Wyatt Dixon prepara cerdo desmenuzado extrayéndolo del cerdo ahumado y agregando su salsa Pig Whistle. A medida que la barbacoa se extendió por todo Estados Unidos, diferentes regiones desarrollaron estilos claramente diferentes de 'cue que fueron influenciados por sus entornos y las personas que se establecieron en esos lugares [fuentes:Geiling, Suddath]:
- Barbacoa estilo Carolina es uno de los primeros estilos de barbacoa. A los colonos británicos en Carolina del Norte y Virginia les gustaban los sabores ácidos, por lo que desarrollaron las salsas a base de vinagre que hoy conocemos como salsa de Carolina del Norte, y se apropiaron de la técnica caribeña de rociar para mantener la carne jugosa. En Carolina del Sur, a los inmigrantes franceses y alemanes les gustaba la mostaza en la carne de cerdo, por lo que desarrollaron una salsa barbacoa a base de mostaza.
- Barbacoa tejana evolucionó a medida que los inmigrantes alemanes se trasladaron hacia el oeste y comenzaron a criar ganado. Eso los llevó a aplicar técnicas de barbacoa a la carne de res en lugar de la de cerdo. También cocinaban en fogatas hechas con mezquite. La pechuga de res "estilo vaquero" es un elemento de menú exclusivo en Texas.
- Barbacoa de Memphis fue influenciado por la prominencia de la ciudad de Tennessee como puerto del río Mississippi. Los pitmasters allí pudieron obtener melaza fácilmente, un ingrediente que usaron para hacer la salsa de barbacoa dulce a base de tomate por la que la región es conocida. Uno de los platos favoritos de Memphis es la paleta de puerco desmenuzada empapada en salsa dulce, que se puede comer sola o dentro de un sándwich.
- Barbacoa al estilo de la ciudad de Kansas fue el último estilo regional en desarrollarse. A principios de 1900, un nativo de Memphis llamado Henry Perry se instaló en la ciudad y abrió un restaurante de parrilladas. Perry usó una salsa de barbacoa dulce y especiada similar a las que usaba cuando creció, pero en lugar de apegarse al cerdo al estilo clásico de Memphis, cocinó carne de res y otras carnes, fusionando las influencias del sur y el oeste de la barbacoa.
- Barbacoa de Alabama es un estilo menos conocido del norte de Alabama que involucra una salsa blanca hecha con mayonesa, vinagre y jugo de limón [fuente:Enciclopedia de Alabama].
Así como hay estilos regionales de cocinar barbacoa, también hay guarniciones regionales. A los habitantes de Carolina del Norte les gustan los perritos callados y la ensalada de col. Los virginianos y georgianos, así como los carolinianos, quieren estofado Brunswick (tradicionalmente hecho con carne de ardilla, pero el pollo es suficiente). En Memphis, prefieren las papas fritas, mientras que en Texas, las guarniciones calientes y los frijoles horneados son imprescindibles. Kansas City quiere un poco de todo [fuente:Moss].
Barbacoa en Política y Raza
El representante Jeffrey Sánchez, presidente del Comité de Medios y Arbitrios de la Cámara, bromea con Ghiana Guzmán durante una comida al aire libre en el Mildred C. Hailey Apartments en el vecindario Jamaica Plain de Boston en 2017. El vínculo de la barbacoa con la política se remonta a antes de la Declaración de Independencia, cuando los candidatos a la legislatura colonial de Virginia realizaron eventos en los que obsequiaron a los votantes potenciales con costillas y licor. Eventualmente, algunas comunidades también comenzaron a realizar sus propias barbacoas festivas y los candidatos asistieron como invitados.
La costumbre de las barbacoas políticas se extendió por todo el Sur. En una época en la que aún no existían los medios de comunicación, las barbacoas llenaron el vacío de información y se convirtieron en los lugares donde la gente podía reunirse para escuchar discursos y participar en animados debates sobre temas [fuente:Moss]. La barbacoa era un alimento que parecía gustar a personas de diferentes razas y niveles económicos, desde los pobres hasta los ricos, por lo que era una herramienta unificadora conveniente. Los eventos del 4 de julio generalmente incluían una barbacoa, junto con desfiles, discursos y una lectura de la Declaración de Independencia.
En la década de 1830, estas barbacoas habían demostrado ser una herramienta tan eficaz para llegar a los votantes que se extendieron más allá del sur y aumentaron de tamaño. En 1836, por ejemplo, el senador estadounidense Daniel Webster, un político whig que representaba a Massachusetts, pronunció un discurso de dos horas ante 5000 personas en una barbacoa en St. Louis. En la campaña presidencial de 1840, el candidato whig William Henry Harrison se basó en gran medida en las barbacoas como herramienta de organización, e incluso entregó delantales decorados con la cabaña de troncos en la que había nacido [fuente:Moss].
La celebración de barbacoas se convirtió gradualmente en una costumbre presidencial establecida que continuó hasta la era moderna. En la década de 1960, el presidente Lyndon Johnson organizaba barbacoas en este rancho de Texas donde a menudo invitaba a personas importantes a realizar asuntos oficiales, una práctica que un periodista de la época denominó diplomacia de la barbacoa. . George H. W. Bush organizó una barbacoa anual en el Jardín Sur de la Casa Blanca, a la que invitó a todos los miembros del Congreso y sus familias, y su hijo George W. Bush resucitó esa tradición cuando era presidente [fuente:Shahin].
La barbacoa también se entrelazó con problemas raciales en los EE. UU. "Los dueños de esclavos usaban las barbacoas como un medio de control, dando barbacoas navideñas y del 4 de julio a sus esclavos como una supuesta recompensa por su trabajo", escribió el historiador Moss. Sin embargo, los esclavos también organizaban barbacoas en otros momentos, a menudo utilizándolas como tapadera para planear levantamientos. Incluso la rebelión de Nat Turner tuvo lugar después de una barbacoa.
Después de la abolición de la esclavitud, muchos negros abrieron sus propias parrillas. En un giro irónico, durante la era de Jim Crow, muchos blancos visitaban sigilosamente los locales propiedad de negros para conseguir algo de barbacoa para llevar [fuente:Universidad de Virginia].
La barbacoa también desempeñó un papel importante en el movimiento por los derechos civiles. Durante el boicot a los autobuses de Montgomery en la década de 1950, por ejemplo, un local de barbacoa llamado Brenda's en Montgomery, Alabama, se convirtió en el lugar donde los organizadores imprimían volantes y celebraban reuniones para planificar sus protestas. En Atlanta, el reverendo Martin Luther King, Jr. se reunió con sus lugartenientes en un pequeño establecimiento llamado Aleck's Barbecue Heaven [fuente:Shahin].
Muchos restaurantes de barbacoa propiedad de blancos fueron escenarios de batallas contra la segregación. En el caso de 1968 "Newman v. Piggie Park Enterprises", la Corte Suprema dictaminó que la cadena de cuatro restaurantes de barbacoa de Maurice Bessinger había discriminado ilegalmente a los clientes afroamericanos al negarse a atenderlos y que tenía que cumplir con la Ley de Derechos Civiles de 1964. (Bessinger afirmó que servir a los negros iba en contra de sus creencias religiosas) [fuentes:Universidad de Virginia, Collins].
Pitmasters legendarios y barbacoas
Pitmaster Ed Mitchell asiste a la barbacoa Big Apple del décimo aniversario patrocinada por Southern Living el 9 de junio de 2012 en Nueva York Ciudad. Hay muchas personas que cocinan barbacoa, pero las que se vuelven verdaderamente expertas se conocen como pitmasters. Si bien ha habido muchos virtuosos de este tipo a lo largo de las décadas, aquí hay una lista de algunas estrellas actuales de la barbacoa que han sido aclamadas por sus habilidades y contribuciones al arte de la barbacoa.
- Aarón Franklin :En 2015, el propietario y maestro de parrilla de Franklin Barbecue de Austin ganó el James Beard Best Chef:Southwest, el primer maestro de parrilla en llevarse a casa el título, un logro que ayudó al prestigio de la barbacoa en el mundo culinario [fuente:Rupersburg].
- Chris Lilly: La maestra de parrillas de Alabama, Lilly, dirige Big Bob Gibson BBQ y ha ganado numerosos concursos de parrilladas, incluida la competencia de parrilladas Memphis in May que se conoce como el "Super Bowl of Swine". Fue incluido en el Salón de la Fama de la Barbacoa en 2016 [fuentes:Rupersburg, Salón de la Fama de la Barbacoa].
- Tootsie Tomanetz: El maestro de parrillas, o quizás más exactamente, la maestra de parrillas, de Snow's BBQ en Lexington, Texas, hizo una importante contribución a la parrillada al revivir el uso de la salsa mop, una salsa que se unta a la carne durante el proceso de cocción, lo que agrega un sabor más complejo [ fuente:Vaughn].
- Ed Mitchell: Mitchell, con sede en Carolina del Norte, apareció en la revista Bon Appetit y compitió contra el chef Bobby Flay de Food Network en una competencia de cocina. También viajó internacionalmente como embajador de la barbacoa estadounidense [fuente:WRAL]. Es famoso por su salsa de vinagre que el escritor de parrilladas Steven Raichlen describe como "lo suficientemente fuerte como para que te sientes y te des cuenta".
- Rodney Scott: Como maestro de parrilla de Scott's Bar-B-Que en Hemingway, S.C., Scott ha ayudado a mantener viva la tradición del cerdo entero ahumado. El chef y periodista gastronómico Anthony Bourdain presentó el restaurante en una entrega de "Parts Unknown" en 2015 [fuentes:Giddick, Donovan].
- Sam Jones: Un pitmaster de sexta generación que trabaja en el este de Carolina del Norte y propietario de Sam Jones BBQ, Jones también trabaja con su padre en su propio restaurante Skylight Inn [fuente:Weigl].
Barbacoa alrededor del mundo
Los cocineros preparan pollo jerk al estilo jamaicano en el Carnaval de Notting Hill en Londres. Si bien a los puristas de la barbacoa estadounidense les gusta pensar que su estilo de cocina es algo claramente estadounidense, en el nivel más básico, la idea de cocinar carne sobre el fuego es bastante universal. Otros países del mundo tienen estilos de cocina que son similares en algunos aspectos a la barbacoa estadounidense, aunque también tienen diferencias significativas.
Estas son algunas de las muchas versiones internacionales de barbacoa [fuentes:Elie, Zamora].
- Jamaica: Los exploradores europeos encontraron la barbacoa por primera vez en el Caribe, por lo que no sorprende que la gente de esta nación isleña tenga su propio estilo de barbacoa, llamado jerk. — a la carne se le da un toque picante y se cocina en un marco de metal sobre brasas.
- Sudáfrica: La versión sudafricana de barbacoa es braii, palabra que se refiere tanto al hoyo de metal o ladrillo en el que se asa la carne, como a la reunión en la que se sirve.
- México: De manera similar a la barbacoa de cerdo entero en el sur de Estados Unidos, las cabras enteras se cortan en mariposa, es decir, se cortan en rodajas para separar la carne del hueso, y luego se ensartan y se cocinan a fuego lento.
- Filipinas: Lechón, también conocido como lechón baboy , es un tipo de cocina que es un elemento básico en los cumpleaños y aniversarios de bodas. Los cerdos enteros se asan y la carne se sirve en brochetas, con guarniciones de fideos y arroz y una salsa dulce llamada mang tomas. .
- Corea: La barbacoa al estilo coreano es lo que los puristas estadounidenses llamarían asar a la parrilla, porque las carnes marinadas, como el bulgogi (solomillo de ternera) y el galbi (costillas de ternera) se cortan en rodajas finas y se cocinan rápidamente en una parrilla de mesa. A menudo le sigue un trago de soju, un licor coreano a base de arroz.
- India: En lugar de usar un fuego abierto, los cocineros indios cocinan a la parrilla dentro de un hoyo de arcilla enterrado llamado tandoor. En la cocina tandoori, las carnes, los mariscos y las verduras se marinan en una mezcla de naranja con yogur, especias y otros ingredientes, y luego se asan en brochetas verticales.
- Brasil: Durante un churrasco (una palabra portuguesa para carne a la parrilla o barbacoa) la carne generalmente se ensarta, se coloca sobre brasas de carbón y se asa. Este estilo de cocina también es popular en otras partes de América Latina.
Publicado originalmente:28 de julio de 2017
Nota del autor:cómo funciona la barbacoa
Nací en McKeesport, Pensilvania, en las afueras de Pittsburgh, que también es el hogar de la salsa "BBQ Stu", una marca galardonada.
Más enlaces excelentes
- La biblia de la barbacoa de Steve Raichen
- Guía de fiestas de barbacoa de Southern Living
- Asociación Nacional de Barbacoas y Parrillas
- Memphis en mayo